Cuisine - Sardaigne de Silvia

Sardaigne de Silvia
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La Sardaigne
La cuisine traditionnelle

La cuisine traditionnelle sarde est appréciée pour sa simplicité et sa qualité. L’usage de certains ingrédients est influencé par la tradition et le climat. Le métier le plus ancien, est celui du berger qui est encore pratiqué dans certaines zones. Les produits les plus usés sont donc ceux qui poussent dans les champs ou sont le résultat de l’élevage des animaux. Il y a encore beaucoup de troupeaux de moutons. Encore quelques millions. Actuellement il y a encore plus de moutons que d’habitants.
Parmi les premiers plats la Sardaigne offre plusieurs types de pâtes faites à la main : petits gnocchis sardes « malloreddus », ravioli « culurgiones ». Leur forme et taille varie selon les zones et les recettes des pâtes prévoient toujours une sauce aux tomates et du fromage de lait de brebis râpé. Au nord est, en Gallura, on mange la « Zuppa quata » une sorte de lasagna, dont les ingrédients sont le pain, le fromage et le bouillon de viande.
pâtes sarde maison
La viande de mouton est une spécialité typique de l’arrière-pays comme la Barbagia, mais on peut la manger un peu partout sur l’île dans les Agriturismo (ferme auberge). Normalement elle est bouillie avec des pommes de terre et des ognons - la soi-disant « pecora bollita » – ou cuisinée avec des tomates, du romarin, du vin et des autres épices du maquis – pecora in umido -. Les deux versions sont considérées un deuxième plat. Les sardes aiment beaucoup le porcetto arrosto, un petit cochon de lait rôti et parfumé au myrte. Ils le rôtissent à l’extérieur, lentement pendant plusieurs heures. L’agneau fait aussi partie de la tradition, mais il est servi plutôt à la Noël ou à Pâques.
La production des fromages d’excellente qualité en fait en pilier de l’économie locale, et rend célèbre la Sardaigne au continent italien aussi bien qu’à l’étranger. Le fromage plus célèbre est celui fait avec le lait de la brebis, le Pecorino – qui a la A.O.C depuis 1991. Le fromage affiné est parti de la tradition : certains sont affinés de 6 mois à 2 ans et souvent usés à la place du Parmisan. D’autres types de fromages comme la caciotta, fiore sardo, calcagno, ricotta mustia ou pecorino romano (A.O.C. depuis 1955) sont aussi réalisés avec le lait de brebis. Dolce sardo, peretta, provolone sardo sont faits avec du lait de vache.  Casu friscu, cagliu, ircano ou biancospino sont fait avec le lait de chèvre.

jambon produit en Italie
Si les poissons et les fruits de mer ne sont pas parmi les produits les plus connus, il a des régions qui réalisent de recettes extraordinaires avec ces produits. À Alghero, sur la côte nord-occidentale il y a la langouste à la catalane. À Oristano, dont la zone est caractérisée par plusieurs zones humides il y a les anguilles ou la puttargue - bottarga –  les oeufs du poisson mulet, salées, séchées et coupées en tranches ou râpées pour assaisonner les spaghettis).
En Sardaigne il y a aussi plusieurs types de pains. Encore aujourd’hui, surtout dans les petits villages de l’arrière-pays des dames se rencontrent une fois par semaine ou tous les 15 jours pour préparer le pain ensemble à la main. Récemment le pain traditionnel peut être acheté aussi dans certains supermarchés. Le pain carasau est très connu: une sorte de galette fine réalisée grâce à une double cuisson. Hors Sardaigne est connu carta da musica (papier de musique) pour le bruit qui fait en le cassant pour le manger. Il se garde bien croustillant pendant plusieurs mois et on peut le manger pour accompagner des plats ou avec de l’huile d’olive en apéritif. Dans la tradition le carasau était préparé par la femme du berger, quand le mari devait rester longtemps à la montagne pour la transhumance.

puttarga faite avec les œufs du poisson mulet
Tous les repas terminent avec un dessert, voilà les noms de ceux plus connus : amaretti, papassini, bianchini. Les biscuits plus réputés sont faits avec la pâte d’amande, et les amandiers poussent un peu partout. Certains biscuits sont farcis avec la saba- du moût de raisin cuit - En tout cas le plus célèbre s’appelle seada, - une sorte de grand ravioli farcit avec du fromage, frit et décoré avec du miel. En Italie il n’y a pas une région où on ne produit pas du bon vin et la Sardaigne n’est pas une exception. La Sardaigne produit du vin depuis des siècles et ses vins rouges, blancs ou rosés, partent même pour l’Italie continentale et les pays européens. Le rouge plus réputé s’appelle Cannonau, le blanc Vermentino de Gallura - ce dernier a gagné la médaille d’or en 2105 pendant le festival international du vin à Pramaggiore -. On produit aussi deux liqueurs digestives comme le limoncello, - fait avec les citrons - et la liqueur de myrte faite avec les baies ou les feuilles d’un arbuste, (mirtus comunis), très parfumé et typique du maquis. Un autre digestif est le Filu e Ferru dont la traduction serait fil de fer. C’est comme le marc de raisin. Le nom est la conséquence des taxes très élevées appliquées à la production de l’alcool à la fin du XIX siècle qui fait commencer aux producteurs une production en secret. Les bouteilles étaient cachées sous la terre et on mettait en correspondance un morceau de fil de fer pour arriver à les retrouver. En Sardaigne on produit aussi la bière sarde Ichnusa, produite depuis 1912.
sucreries et gateaux typiques de Sardagine
Silvia Ricco - Olbia - Sardaigne - Italie
Tel. +39 348 2603892
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